0143 论酒 (第2/2页)

，这选育的适合的酵母品种恐怕这酒j"/>耐受力也不会太高，只怕真达到七八度的话，只怕就会因为酒j"/>度数过高，不会再继续发酵了，而且还要考虑会不会因为葡萄汁的糖分含量太高，这酵母菌会因为高渗状态导致死亡。”

“这样啊……”

徐毅有些失望，自己那樱桃含糖量都在百分之二十多，这算起来真的榨汁的话，只怕含糖量还要高。

这要说来用这个东西来发酵的话，只怕也只能得到跟啤酒度数差不多的甜酒了。

“不过现在还有种工艺是使用糖浆来代替大米等辅料来节省成本和改进生产工艺，这都是使用二十多度的糖浆配合着辅料来发酵，酿成的酒j"/>浓度能达到十五度左右，之后再稀释成需要的浓度，这种工艺使用的酵母菌的话，有些菌株的酒j"/>耐受度差不多能达到二十一度左右，这拿来酿造葡萄酒还差不多。”

“这么差劲啊。”

“是呀，呵呵，不过商品级的葡萄酒的最低度数也要达到八度以上才行，要不只允许叫做酒饮料，不能叫做葡萄酒，就算要达到八度这需要葡萄含糖量多少你知道么？”

“不知道，我就是临时起意，想起老家酿酒的事儿来了。”

“哦，你家里那里有自己家里酿酒的习俗呀？”

“是呀，都是自己家做酒药，大多数都是酿黄酒，极少数才酿白酒的。”

“咦，怎么你们那里是喜欢喝黄酒么？”

“我猜这主要原因可能是酿白酒太费粮，还得再蒸馏，太费事儿了，所以酿的人少，毕竟自家酿的话，这出酒率不高，算起来还不如自己去买白酒划算。”

胖子也点点头，“这倒是可能。”

“其实很简单呀，按一千克计算的话，白葡萄酒差不多一度需要十七克糖，红葡萄酒消耗大点儿，大概得十，这样你就能算出来了。”

“要求不算高呀，这才一百多克糖就够了。”

“那你知道葡萄含糖量多高么？”

徐毅摇头，“不知道。”

“这市场上卖的葡萄的话，大概含糖量都在百分之八到十之间，g"/>本就达不到这要求的最低标准，其实g"/>本就不适合拿来酿造葡萄酒。”

“刚才说过了，其实计算就知道，这样得到的酒j"/>度数也就四五度罢了，g"/>本就不能算是葡萄酒，不过大多数人家酿了，只觉得里面有酒味道，又有葡萄香味儿，把这个当成葡萄酒罢了。

“那市场上的葡萄酒怎么酿的？”

“其实葡萄很多种，但是基本就分成两大类，一类刚才说的，市场上卖的食用葡萄，这东西含糖量不高，不过含果酸的量更低，所以这才吃起来觉得甜；另一类葡萄叫酿酒葡萄，比起粒大皮薄，果r"/>多的食用葡萄来说，这酿酒葡萄果粒小含糖高，果汁也多，这种葡萄才能满足酿酒需要，一般酿造出来都能达到十三四度。”

徐毅在心里算了下，然后说到：“那这葡萄含糖量一公斤里面不得有半斤的糖分呐，这得甜到啥程度呀！不过听你的意思，这么甜的葡萄市场上g"/>本就没有，为啥呀？”

胖子摇摇头，说到：“跟你想的正好相反，酿酒葡萄大多数品种都只有手指盖大小，颜色黑不垃圾的，这些不说也罢，真的好吃的话，这些问题都能克服。其实最主要的是，这酿酒葡萄的味道又酸又涩，皮也特别厚，而且里面基本上都有种子，这东西怎么能好吃呢，真的拿出来也不会有人买的！”

“这不是糖分高么，怎么会不甜呢？”

“酸对味觉有极强的作用力，以分子和离子两种状态作用味觉，酸都有刺激x"/>和腐蚀x"/>。”

毕竟这食用葡萄只要糖酸比够高，不需要太高的糖度，而酿酒葡萄则不同，这东西需要含糖量相当高，”

“有句老话说饿时吃糖甜如蜜，饱了吃蜜也不甜，其实科学分析，果糖在天然糖类中甜度最高，接近蔗糖的一倍，而蜂蜜里面果糖含量很高，所以给人的感官就是蜂蜜比糖还甜，可是人对于甜味的个体差异太大了，同一种糖果，有的人吃着觉得非常的甜，有的人吃了就只觉得一般。只是不管哪种人，对于酸味儿的敏感x"/>都要比对甜味儿的敏感度高，普通食醋的浓度才多少，好多人就受不了，所以这酿酒葡萄吃到嘴里，人的第一感觉就是酸涩，g"/>本就吃不出什么甜的感觉，而且葡萄里面葡萄糖含量还居多，这个东西的甜度只有蔗糖的百分之七十，所以就更不觉得甜了。”

“老三，你知道为什么需要酸度高的葡萄酿酒么？”